Especiaria do Natal francês, trufa é ameaçada por mudanças climáticas

No Natal tipicamente francês, não pode faltar peru, foie gras, salmão defumado e, nas mesas mais requintadas, um toque de trufas negras. Mas o ingrediente está se tornando ainda mais raro: não porque seja caro, e sim por estar sofrendo o impacto das mudanças climáticas, que se revelam uma inimiga poderosa das especiarias da gastronomia francesa.

A trufa branca de verão é mais resistente e tem ocupado espaços onde, tradicionalmente, havia produção de trufas negras de Périgord. RFI/Agnieszka Kumor

As trufas precisam de um ambiente úmido para se desenvolver e crescer. O aumento da temperatura do planeta e, principalmente, da frequência de períodos inabituais de calor e tempo seco têm afetado a produção deste tipo de cogumelo, que perfuma a culinária francesa. Neste ano, a quantidade do chamado “diamante negro” foi bem menor do que o esperado.

“Os efeitos das mudanças do clima nas trufas são difíceis de serem controlados sem a intervenção do produtor. No início do século 20, havia muito mais trufas do que hoje. A seca e as ondas de calor que temos hoje eram extremamente raras, e hoje elas são recorrentes”, constata Pierre Sourzat, um dos maiores especialistas em trufas do país. “Isso afeta terrivelmente a produção.”

A produção das trufas começa na primavera, entre maio e junho no hemisfério norte. O clima ideal para cogumelos grandes, ricos em aroma e sabor, é nascer sob um tempo quente e úmido, se desenvolver com um verão quente e chuva abundante e ser colhido em um inverno não muito rigoroso, com temperaturas entre -5°C e 5°C.

Inverno com temperaturas de outono

O inverno de 2015 está com cara de outono na Europa: os termômetros estão cerca de 10°C acima do normal para a estação. Em anos atípicos, como este, os produtores de trufas precisam equilibrar a falta de chuvas de uma maneira artificial, irrigando a produção.

“A trufa é um cogumelo que gosta de terrenos calcários, com pouca água, propícios para grutas e cavernas. Na realidade, a água entra profundamente no subsolo, mas na superfície não há nenhum rio por perto. E se não há irrigação das trufas, que brotam sob as placas calcárias, elas acabam não nascendo em um ano de inverno muito seco”, explica o autor de A Trufa.

Além disso, o tempo seco favorece à propagação de insetos que atacam os cogumelos – um desafio para os produtores de alimentos orgânicos. “São pequenos besouros, como uma joaninha, que ciscam nas trufas e as enchem de furos. O sabor da trufa fica exatamente igual, mas a aparência dela fica afetada, como se fosse atingida por tiros”, compara o professor de fruticultura. “Elas ficam invendáveis para os restaurantes, que gostam de valorizar belas fatias de trufas negras, em contraste com o branco do interior. Tentamos encontrar soluções, mas não podemos usar agrotóxicos na truficultura.”

Alterações do clima afetam produções

Outros produtos típicos da gastronomia francesa, como o vinho, também sofrem com as alterações do clima. Os vinhedos recebem bem mais sol do que antigamente e estão ganhando um grau de álcool a mais a cada década.

Na truficultura, a reação natural às mudanças climáticas é que as espécies menos nobres estão se proliferando. Na França, o fenômeno explodiu na canícula de 2003 e permaneceu nos anos seguintes, uma vez que as mudas já tinham avançado rumo ao norte. O problema é que os lucros para os fornecedores são 10 vezes menores, já que é a raridade que define o valor da trufa. Um espécie nobre custa € 800 o quilo, enquanto a ordinária sai por € 80.

“A espécie mais desejada é a trufa negra tuber melanosporum, também conhecida como trufa do Périgord ou diamante negro. Mas outras espécies mais acostumadas com o tempo seco, mais mediterrâneas, como a trufa branca do verão, estão tomando espaço. Elas são bem mais baratas”, afirma Sourzat. “Essa dificuldade, cada vez maior, de controlar a necessidade de água do cogumelo diante do aumento da frequência do calor e a seca intensos, afeta a produção e eleva os preços.”

Neste Natal, o mau tempo fez com o quilo de trufas nobres chegasse a ser vendido por € 1,3 mil na Provence, no sudeste da França. O departamento de Vaucluse é o maior produtor da especiaria no país.