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"As pessoas bebem café gourmet em busca de status social", revela sociólogo brasileiro

 
Maurício Piatti Lages: pesquisa na USP sobre os hábitos de consumo gourmet. Facebook

Esqueça o botequim brasileiro ou o café francês. De Seattle a Paris, de Londres a São Paulo, em todo o mundo ocidental surge uma nova maneira de se consumir café. São cafeterias modernosas, que se destacam pelo ambiente descontraído, onde baristas (neologismo pretencioso para redefinir o balconista), não servem um cafezinho, mas preparam, com técnica apurada, toda uma gama de cafés, de origens e sabores próprios, conhecidos agora como “specialty coffees” ou “cafés especiais”. Frequentar essas cafeterias, mostrar-se apreciador e conhecedor do produto, tem se tornado, segundo o pesquisador Maurício Piatti Lages, uma estratégia na busca pelo status social – assim como um conhecedor de vinhos, que se julga superior a quem só bebe de maneira descompromissada.

“Eu comecei a estudar o processo de transformação dos atos de consumo em Brasília e São Paulo. Eu queria entender a gourmetização como processo social. A gourmetização é a disseminação de um consumo gourmet, mais refinado. E eu achei que o mercado de café era um terreno propício para entender essas tendências”, explica Lages, doutorando em sociologia da USP, em entrevista à RFI Brasil.

O consumo de “specialty coffees” nessas cafeterias “tem muito a ver com a questão do status, da busca de prestígio. As pessoas procuram expressar a sua posição social pela via do consumo, e o café entra nesse segmento de mercado, nesse nicho do refinamento. Então, surge uma série de cafeterias nas grandes cidades, que se dedicam a alargar o leque de oferta de café. São cafés de diferentes variedades, de diferentes origens, com diferentes formas de preparo. Nesse contexto, essas cafeterias funcionam como propagadoras desse novo consumo refinado. E os consumidores acabam realmente se convertendo, percebendo mais atentamente as diferenças sensoriais do café”, diz Lages.

Quem entende mais de café?

As cafeterias especializadas, que surgiram de 2010 para cá, tanto no Brasil como em Paris, acabam funcionando como um espaço onde um novo gosto, mais cosmopolita, tem sido gerado. Os consumidores aprendem esse novo gosto, e transformam as suas preferências. Deixam de gostar do café mais tradicional, mais amargo, mais escuro, mais encorpado. Os novos cafés têm um perfil sensorial muito mais ácido. Essa diferença de perfil do produto acaba, às vezes, gerando um desconforto na própria cafeteria.

“Alguns consumidores que ainda não foram convertidos nessa lógica gourmet acham estranho. Eles têm um outro perfil sensorial. Entra em jogo, então, uma série de discriminações dos produtos que reverbera nos consumidores, que podem ser percebidos como entendidos ou não, conhecedores ou não do grão. Isso se reflete em conflitos sociais no próprio espaço da cafeteria. O barista, que prepara o café e que está mais imerso nesse novo padrão de café mais ácido, tenta influenciar o consumidor, mas o consumidor pode estranhar. Senão, o próprio consumidor gosta de mostrar que tem esse conhecimento mais especializado. Então é um microespaço onde o conhecimento e o gosto circulam, funcionando como moeda de status. Isso expressa uma tendência dos espaços de consumo contemporâneos”, explica Lages.

Uma oportunidade para o Brasil

Desde o século 19, o Brasil é, de longe, o maior produtor mundial de café. Mas sempre exportamos os grãos de café crus, o café verde, chamado de café commodity, sem valor agregado. Muitas vezes, acabamos por importar da Itália o nosso próprio café, que volta torrado, com valor agregado. Esse é um problema histórico do café brasileiro, visto mundialmente como fruto de muita quantidade e pouca qualidade. Agora, os “specialty coffees” brasileiros, consumidos nessas novas cafeterias, estão começando a mudar essa visão.

“Hoje, temos a oportunidade, com essa segmentação do mercado, de reorganizar a produção para tentar revalorizar todos os elos da cadeia de valor do produto, para tentar distribuir melhor o valor aqui no Brasil, e não exportar apenas um produto de baixo valor agregado, como o café commodity. Podemos, também, exportar modelos de inovação, de espaços de consumo, que podem ser codificados e virar referências para outros lugares. Acho que é um contexto de oportunidades para que o mercado possa se reorganizar”, opina Lages. “E essa gourmetização atinge não só o café, mas outros produtos, como, por exemplo, a cerveja. Há um boom de microcervejarias artesanais no Brasil. Enfim, é uma oportunidade de repensar toda a cadeia de valor, redistribuindo melhor os valores para beneficiar os produtores, os empresários e os intermediários locais”.

Em 2018, as cafeterias devem se espalhar

“A grande tendência de 2017, que deve continuar, foi a propagação dessas cafeterias como espaços de conversa e aprendizado no conhecimento de um produto, o café. É o contato do barista com o consumidor. São esses pequenos espaços que funcionam como capacitadores de um certo conhecimento do café, não só no Brasil, mas no mundo todo. Na ponta da cadeia de produção do café, vão surgir uma série de aparatos, novos sabores, novas regiões produtoras. Por exemplo, a Califórnia já está produzindo café também. Novas regiões vão surgir no mundo com cafés de características sensoriais muito diferentes. A tendência é que o café circule mais, que tanto a produção e o consumo se tornem mais sofisticados”, conclui Maurício Piatti Lages.


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